Vins

Qu’est ce qu’un monopole en Bourgogne ?

Un monopole a une saveur particulière pour celui qui le produit. La Bourgogne est une telle mosaïque de parcelles, que le fait d’avoir un arpent "privé" pour quelques temps est sympathique. Pourquoi telle ou telle parcelle a su être conservée au fil du temps ? En règle générale, il s’agit de Clos, au cœur des villages qui représentent de faibles surfaces. Mais nous attirons votre attention sur une zone particulière de la Côte de Nuits : Les Nuits de Premeaux. Principalement des premiers crus d’une grande élégance, bon nombre d’entre eux sont des clos, et la plupart des monoples.


Les millesimes

2016 :

L'hiver a été plutôt doux dans l'ensemble et le débourrage de la vigne fût par conséquent précoce. Le 24 avril une petite pluie apporta les ingrédients nécessaires au gel de printemps en faisant remonter le point de rosée, et le 26 au matin après une nuit à -2°C accompagnée de vent du nord, les bourgeons sortis à 2 feuilles, sont tous noirs. La totalité du domaine est alors touché à 100%, seule la parcelle de Chambolle Cras s'en sort avec 50% de dégats. Il n'y a alors plus rien a faire, si ce n'est attendre que le contre-bourgeon sorte à son tour, en espérant cette fois que le gel ne revienne pas.
Nos vieilles parcelles ayant moins de "sève" qu'une jeune sont lentes à repartir et les quelques reprises sont infertiles dans leur ensemble. La récolte s'annonce très maigre, et la floraison-stade sensible aux cryptogammes- est de plus sousmise à la pression du mildiou qui dévore les quelques inflorescences. Le reste de l'année est par ailleurs favorable à la vigne qui peut enfin mettre un peu en réserve.
Point de repos au mois d'aout avec l'arrivée du petit Jules qui vient agrandir la famille, mais qui n'aura pas ma foi une cave bien fournie!
La vendange (ou plutôt le grapillage tellement les grappes sont petites) se déroule le 25 septembre.

Force et finesse
Les vinifications sans sulfites cette année donnent des vins nets et droits, mais relativement austères en sortie de vinification, ou du moins un peu massifs. L'equilibre est cependant intéressant, et la fermentation malolactique épure les vins, leur apportant le coté aérien qui leur faisait défaut. Les rendements tournent entre 5 et 15hl/ha.

Les millésimes 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015


Quelques conseils

Bouchons liège - Capsules à vis - Synthetiques

Il est certain que le bouchon en liège a fait ses preuves depuis qu’il existe. Cependant, nous trouvons que le monde du liège a changé depuis une quinzaine d’années. Tout d’abord de plus en plus de vins sont produits à l’étranger, la consommation de liège a explosé. La conséquence directe est une baisse de la qualité. Et puis il y a eu aussi, peut être par un développement intensif des chênes liéges, une pollution néfaste à la qualité des bouchons. Alors nous nous sommes intéressés aux bouchages alternatifs. Le point positif est que, depuis, des efforts on été globalement fournis par les bouchonniers...

Les synthétiques ne sont pas performants dans leur ensemble, car ils ne possèdent pas la même élasticité que le liège. Par conséquent l’oxygène peut pénétrer dans la bouteille entre le goulot en verre et le bouchon plastique.

Nous nous sommes donc intéressés à la capsule à vis dès 2003, étant ensuite le premier domaine en Bourgogne à acquérir un groupe d’embouteillage mixte. Le joint technique est plus ou moins perméable à l’air (sélection selon le produit élaboré, notamment vin rouge/vin blanc) et recouvre tout le goulot de la bouteille avant que la structure en aluminium ne soit sertie sur le verre. Les garanties sont donc nettement supérieures, et nous devons avouer que nous n’avons jamais été déçu par une bouteille sous vis. Certes l’évolution se fait plus lentement les premiers mois et la première année, mais par la suite la fraîcheur est mieux conservée. Ce système est donc réservé principalement pour nos vins Blancs (Bourgogne Aligoté, Chardonnay) et nos vins rouges type Bourgogne et Côte de Nuits Villages.

La réflexion évolue toujours aujourd’hui et nous pensons que le système de bouchage doit faire partie de l’itinéraire technique, en prenant en compte les attentes du client.
Notons qu’à l’heure actuelle, le coût d’un bouchon liége est très élevé, mais le prix d’une bouteille munie d’un pas de vis l’est également. L’un dans l’autre, le point de vue économique n’intervient pas.

Dois-je carafer ?

Cette question est légitime à chaque fois que l’on débouche une bouteille, qu’elle soit d’ailleurs rouge ou blanche, jeune ou vieille.
L’oxygène apporté au moment du service est bien souvent souhaitable pour que le vin s’ouvre complètement.
Cependant, nos vins ne réclament pas un passage en carafe systématique. Nous aimons parfois déboucher un vin qui certes parait fermé les premiers instants, puis peu a peu se dévoile et s’ouvre dans le verre au fil des minutes. Ce plaisir est très important car on apprécie alors différentes phases, qui sont toutes intéressantes.
Le problème intervient quand il y a beaucoup de convives, et que le temps laissé au vin est trop peu important. S’il faut que le vin soit "bon" au sens ouvert dès le service, alors un passage en carafe d’une quinzaine de minutes est opportun.
Evidemment, l’age du vin intervient. Un vin très vieux à la couleur évoluée supporte mal l’aération, mais une décantation du dépôt est souvent nécessaire. Le temps de passage en carafe doit être moins important.
Dernier bon conseil, si vous débouchez une bonne et vieille bouteille, et que le plaisir de la partager est bien là, ne soyez tout de même pas trop nombreux afin d’avoir le temps (et la quantité de vin) d’apprécier les différentes phases du vin.

Ma cave

La stabilité est le maître mot d’une bonne cave. Qu’il s’agisse de température ou d’hygrométrie. Les valeurs idéales sont de 10-12°C l’hiver et 12-14°C l’été. Les armoires à vin peuvent être une bonne solution pour les citadins désireux de conserver correctement leurs bouteilles. Sinon, un approvisionnement régulier auprès de leur vigneron préféré est nécessaire. Les cavistes sérieux avec lesquels nous travaillons peuvent aussi répondre à ce besoin.

Température de service

L’idée à retenir est qu’il vaut mieux un vin trop frais que trop chaud. Il suffit alors d’attendre à température ambiante, et là encore d’apprécier les différentes expressions du vin. 10-11°C pour les blancs et 16-17°C pour les rouges, sont en Bourgogne les valeurs que nous préconisons.

Accords mets/vins ?

Les vins de Bourgogne sont avant tout des vins de gastronomie, de par leur fraîcheur et leur complexité. Le jeu des accords est très complexe mais pimente à lui seul l’évènement. Que ce soit pour une grande soirée festive ou un diner entre copains, l’attention portée sur le choix du vin est incontournable. Le plaisir de recevoir commence à cet instant !
L’idée à retenir est par exemple qu’un Chambolle Musigny n’ira pas sur le même plat qu’un Nuits St Georges, et vis versa.
La principale raison est due à la masse tannique du vin qui évolue selon ces terroirs, en raison notamment de la différence de substrat (% argile, type de calcaire, profondeur du sol…)
D’autres paramètres peuvent entrer en jeu comme le millésime (solaire ou froid), l’age de la vigne (concentration du vin), le doigté du vigneron…
Sommelier, c’est aussi un métier !!


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